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«Primeiro coñecer, despois comer»


Nadie podría pronosticar hace solo diez días la desoladora imagen que se puede ver en el pinar de la playa de O Ariño, en Camariñas. Durante muchos otoños pudo verse un manto de setas. El viernes, en la expedición realizada por el comité científico de Voz Natura, apenas podían verse tres o cuatro. Esto es lo que cuentan Ramón Núñez, Antonio Prunell y José Antonio Díaz.

Las comestibles. Lo más importante, a la hora de agarrar el cesto y salir a recolectar setas, es conocer muy bien el producto. Recomienda José Antonio Díaz el consumo de cuatro variedades: níscalos, lepiotas, boletos y cantarelos. «Se nos imos a outras especies ou temos dúbidas, é mellor acudir a un experto», apunta. No siempre es fácil establecer una categorización exacta, pues hay infinitas variables. «Dependiendo de la fase de crecimiento uno puede encontrarse setas de formas muy diferentes. No es igual un ejemplar jovencito que uno más viejo, por ejemplo», apunta Ramón Núñez. 

Las mortales. La variedad más mortífera -y que además puede encontrarse fácilmente en los bosques de la comarca- es la amanita phalloides. «Unha soa seta podería matar a dúas ou tres persoas», explica José Antonio Díaz. Hay otros tipos de amanitas en las que el principio activo dañino de la seta es susceptible a la temperatura. Esto es, si se cocinan propiamente o se cuecen, son inocuas. «A amanita, por exemplo, que se atopa moito por aquí, é de excelente calidade, pero ten hemolisinas, que son uns compoñentes que rompen os glóbulos vermellos do sangue. O bo é que aos 60 graos desaparecen. Nós consumímolas, pero non recomendamos que un afeccionado o faga», apuntan. Hay que prestar atención a los síntomas, explican los científicos, porque parte del proceso de intoxicación incluye un período de falsa mejoría tras los primeros momentos de indisposición.

La recolección. A no ser que el motivo de la expedición sea el estudio de los ejemplares, la seta debe ser cortada por el tallo y no arrancada. De este modo se evita dañar el micelio, la capa vegetativa que está bajo tierra y nutre al hongo. Una vez deteriorada, tarda mucho en recuperarse.

La conservación. Una cesta de mimbre es lo más apropiado a la hora de depositar los ejemplares que se vayan recolectando, nunca una bolsa de plástico. Una vez en casa, lo ideal es su consumo inmediato, pero también es posible congelarlas siempre y cuando se sigan unos ciertos procesos. «A seta é na súa maior parte auga, polo que se se conxela crúa, estaremos facendo xeo, basicamente. O mellor que se pode facer é precociñala: darlle un pequeno fervor antes de levala ao conxelador», explica José Antonio Díaz.

Conoce las variedades de setas de la comarca.